小贴士
如果买的是活的淡水鱼，可以现在家里的清水里养上几天。这样做虽然会把鱼养瘦了，但是可以让鱼吐出更多的有害物质。如果买来的是死鱼，可以放在清水里泡一会，为的是泡出一部分杂质，增加鱼肉的质量。
八 脂肪当道
煎炸，实在是让人矛盾的食物。煎炸食品包含太多的脂肪，高温烹调过的油对身体有很多负面影响。但问题是，它好吃呀。为了健康身材担惊受怕，但是，就是这一次，下不为例嘛。
煎炸基础
煎分油煎和水煎，我们只说油煎。煎和炒差不多，煎需要的油量要多一些，煎的是大块的食物，食物的翻转频率也低一些，一般都煎到金黄色就可以了。炸需要的油更多，起码要漫过食物一半的高度。煎炸可以让食物吸收大量的油，做出来的食品味道好吃，当然油脂也会过高，对身体有一定的危害。
炸食物的时候，常常用面粉或者面包渣把食物裹起来。油把食物的外表炸脆，味道更加好吃。一般的做法，是把食物沾满了水、鸡蛋清或者是打散的鸡蛋液，然后再沾上面粉、淀粉或者面包渣，把多余的面粉和面包渣磕掉，就可以放到油里炸了。
煎炸的火候是比价固定的，一旦食物的外表变成了金黄色，就可以出锅了。时间太长的话，食物会变糊，口感也会变得难吃。而且过长时间的油炸食品吃了对身体也不好。所以在炸肉类，特别是体积比较大的肉类的时候，最好先用蒸煮等方法把食物做熟。油炸的过程只是为了把外表炸到金黄，稍稍过油就可以出锅了。这样做出来的食品比较鲜嫩，口感会更好。